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SABORES
DE ALTA GAMA
E
l crecimiento de la economía, el
aumento del poder adquisitivo de
los chilenos y la sofisticación de los
consumidores provocaron que, a partir
de la década del 90, los productores co-
menzaran a reinventarse y experimenta-
ran con nuevas técnicas de destilación y
guarda, con el fin de crear piscos demejor
calidad que entraran en la categoría de
alta gama o premium.
El desafío era competirle directamen-
te a bebidas extranjeras, como el ron y
el vodka, además de instalar el pisco en
nuevos mercados y así internacionalizar
esta centenaria industria. El proceso con-
tinúa refinándose y ha logrado destaca-
das participaciones en certámenes inter-
nacionales, como la San Francisco World
Spirits Competition, el concurso más
importante e influyente en el mundo de
los destilados, donde los piscos Waqar y
Kappa recibieron el máximo premio en
los años 2014 y 2015, respectivamente.
ORIGEN CONOCIDO
El nacimiento de la industria pisquera
de nuestro país se remonta a los tiem-
pos de la Colonia, cuando los españoles
trajeron las primeras cepas de uvas y
las plantaron en los valles de Copiapó,
Huasco, Elqui, Limarí y Choapa, con el fin
de producir vino y aguardiente para los
distintos centros administrativos que
se empezaban a instalar tanto en Chile
como en Perú.
Aunque no se sabe si la elección de es-
tos valles fue fortuita, su accidentada to-
pografía, el clima y la limpieza del agua
que corría desde la cordillera generaron
excelentes condiciones para el cultivo de
cepas pisqueras, con características úni-
cas de aromas y sabores. Con los años,
la producción de vino y pisco comenzó
a aumentar y los viñateros incorporaron
nuevas tecnologías.
En 1931, con el fin de proteger esta cre-
ciente industria, se dictó un Decreto de
Protección que les entregó el derecho
irrenunciable a los productores para lla-
mar ”pisco” al aguardiente que se ela-
boraba en las regiones de Atacama y Co-
quimbo, convirtiéndose en la segunda
Denominación de Origen (DO) más anti-
gua para una bebida alcohólica después
del coñac.
TIPOS DE PISCO
Así como se puede llamar “pisco” sólo a
los aguardientes producidos en los valles
de la III y IV regiones, este término tam-
bién regula el cultivoy cosecha de las uvas,
la destilación del vino y el embotellado.
Existen 13 variedades pisqueras que se
pueden utilizar, entre las que destacan
moscatel Rosada, de Alejandría y de Aus-
tria, Torontel y Pedro Jiménez. En tanto,
el proceso de destilación del vino para
la producción de pisco se debe hacer en
alambiques de ciclo discontinuo que re-
ducen y eliminan impurezas. El resulta-
do es un aguardiente que se clasifica de
acuerdo a su graduación alcohólica: el
corriente o tradicional de 30º y el especial
de 35º. Los de mejor calidad superan los
40º y entran en las categorías de reserva-
do y gran pisco.
La DO señala que los piscos de guarda y
envejecidos se distinguen porque pasan
un tiempo determinado en barricas de
madera noble, ya sea roble americano o
encina francesa. Los primeros deben es-
tar un tiempo mínimo de 180 días, mien-
tras que los segundos necesitan al menos
360 días para que los alcoholes reposen y
se combinen con los aromas propios de
la madera.
Por otra parte, los piscos blancos o
transparentes pueden ser de doble o tri-
ple destilado, lo que permite que con-
serven su aroma, pero a su vez reduzcan
o eliminen las impurezas. Idealmente,
provienen de una sola cepa, tienen poco
reposo y no pasan por barricas de madera
sino por cubas de acero inoxidable, con el
fin de expresar en su forma más pura las
características de la uva.
Por último, los piscos artesanales son
aquellos que combinan la tradición con
la singularidad de cada terroir, mante-
niendo antiguas costumbres en sus pro-
cesos de cosecha, destilación y elabora-
ción, creando licores con carácter único y
a veces irrepetibles.
PISCOS DE ALTA
GAMA O PREMIUM
»»
WILÜF
Producido y embotellado en un privile-
giado sector precordillerano de la comuna
de Monte Patria en la IV Región, este pis-
PLACERES
POR
::
XIMENA GREENE
PISCOS DE LUJO