Mercedes Benz Ed_67

30 EN MODO “RESTAURANTES” MODO EXPLORACIÓN Nada de ropa outdoor, ni binoculares y muchomenos cantimplora. Sí salir con ac- titud demente y boca abierta a la aventura de comer otros formatos y productos que pueden ser desconocidos. La cumbre de esto es el BORAGÓ , el mega premiado (en Chile y el mundo) restaurante de Rodolfo Guzmán, chef que ha pasado 12 años re- corriendo, descubriendo y humanizando especies de todo Chile que nunca antes se habían usado gastronómicamente. ¿Es complejo, extremo, extraño? Sí, sí y sí. También es interesante, revelador, cu- rioso y rico, aunque lo último depende de cada gusto. Es para paladares entre- nados que gustan de cocinas que in- vestigan, transforman y se atreven con flores, algas, hongos y harto mar como base, mezclados con tradiciones chilenas y elaboraciones propias como salsas, yo- gures y fermentos. Abre solo de noche, con dos menús de degustación que van cambiando platos según la temporada de los productos. Hace poco tenía un postre con rosas y plantas del desierto, un cor- dero al palo con hojas de parra y murtas, cubos de jibia con hojas de ciruelo, caldo de cochayuyo con piedras calientes, por nombrar algunas de las más de 15 prepa- raciones de su menú Endémica. Es toda una experiencia que no deja indiferente y que, sobre todo, es incomparable. Si bien va para los cuatro años, el RES- TAURANTE 99 sigue en la línea de los que hay que descubrir. Tiene harta osadía en platos hermosos, pescados ymariscos ape- PLACERES TEXTO Y FOTOS :: RAQUEL TELIAS. SALIR A COMER EN SANTIAGO Hagamos un circuito parar descubrir o repetir en nuestra capital. Algo así como un Waze comestible que vaya alertando con nuevos lugares favoritos, platos, ocasiones. Ustedmaneja en este mapa de tres “modos”, pasando por mesas probadas y aprobadas que abrieron el 2017, junto a otras de indudable consolidación. Un paseo por lo rico que responde a la sabrosa pregunta de dónde salir a comer. Partimos. verano está la palometa, que de por sí es unmanjar. Plancha y algo de horno. Nada que moleste al producto. Puede encon- trar aletas de róbalo fritas que se comen con las manos y no se pueden soltar de ri- cas. Hay ostras frescas y gloriosos erizos. Tiene un mariscal con pescado blanco y harto bivalvo, toques de piure y trozos de ulte: maravilloso, limpio, con limón y ají verde. Punto final. Por favor, tírese este piquero porque es de aguas deliciosas. La sensación del momento es OSAKA , que reabrió después de salir del Hotel W, instalándose en Nueva Costanera. Es nikkei a la vena, esa hechizante mezcla de Perú y Japón que CiroWatanabe, sumotor, hace demanera gloriosa. El ceviche de pes- cado blancoy leche de tigre con piure, puré de camote y canchitamolida es total, igual que el gunkan de salmón con foie gras, el tiradito de locos y palta. Sí o sí, cuando sal- ga del agua, pruebe las gyozas de foie en impecable caldo de cerdo, el nigiri de pa- pada y el de entraña, sabrosos a gritos. El término de la veda del erizo el pasa- do 15 de febrero hizo sacar esas lenguas a varios restaurantes. El AMBROSÍA BIS- TRÓ , la nueva cocina de Carolina Bazán, que bajó desde el Ambrosía en Vitacura a Providencia en formato joven, casual y prendido, acaba de mostrar un plato con erizos, dashi, shiitake y bonito, una ricura enmodo japonés que llama a gozar desde la foto. Igual que su agua de tomates, un líquido traslúcido y brillante, con cubitos de sandía encurtida, cereza, frutilla, cebo- lla escabecha, tomates y un rollito de sal- nas tocados y bien potenciados con caldos, hierbas, flores y más. Habrá algo descono- cido de todas maneras. Trabajan mirando distintos productos junto a vinos natura- les de pequeñas producciones. Asombro seguro con su chef pastelero, Gustavo Sáez, que siempre deja con la boca abierta. Ahora bien, todo explorador quiere ir a lo nuevo. El estreno del año pasado que hay que conocer ya es DEPATIO , un res- taurante tan rico como diferente y entre- tenido, con una barra que da a la cocina servida por la cabeza del local, Benjamín Nast, más algunas mesas en su terraza ex- quisita. Aquí se comen pequeños platos con gran sabor (la gracia es el menú de- gustación de nueve tiempos). Se emplea lo que está de temporada de manera lim- pia y evidente, con aventuradas mezclas que puede ir, por ejemplo, en un hueso con médula –asado al konro, la parrilla ja- ponesa–, ostras frescas y cebollita encurti- da. ¡Impactante! Es muy creativo y actual. Capaces de hechizar con unas habitas enanas, salsa holandesa y jugo de almejas o una rebanada de brioche, huevo, tocino y caramelo como postre estrella, llamado Desayuno, para terminar. Bravísimo. MODO MARINO La dicha de comer un pescado bien preparado es algo insólitamente poco co- mún en nuestro país. Eso, hasta que apa- reció LA CALMA , el restaurante de solo mar que derrite con pescados inusuales en la carta y que va con el temperamento del océano. A veces hay vieja, cabrilla y en